Twee keer zomerse groenten

Gevulde tomaat

Voor 4 personen - 45 minuten

Ingrediënten

• 4 grote tomaten
• 300 gr gemengd gehakt
• 1 sjalot, gesnipperd
• 1 kl gedroogde oregano
• 1 klein ei
• 50 gr broodkruim
• 50 gr geraspte kaas

Bereiding

1. Snij met een scherp mes het bovenste gedeelte (met het kroontje) van de tomaat; hol de tomaat uit en laat omgekeerd op wat keukenpapier uitlekken.
2. Meng het gehakt met de gesnipperde sjalot, het eitje en genoeg broodkruim om het gehakt mooi te mengen, breng op smaak met peper en zout. 
3. Vul de tomaten met het gehakt royaal, duw het dekseltje op het gehakt , zet alle tomaten in een ovenschotel en strooi er wat kaas over.
4. Zet de tomaten gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Gevulde aubergines met quinoa en gekookte ham

Voor 4 personen - 45 minuten

Ingrediënten

• 150 gr drie kleuren quinoa
• 2 aubergines
• olijfolie
• peper en zout
• 1 ui, gesnipperd
• 1 tomaat, in stukjes µ
• 4 teentjes knoflook, fijngesnipperd
• 1 kl komijn
• ½ kl gemalen korianderpoeder
• 3 el pijnboompitten
• 3 el rozijnen
• ½ kl chilivlokken
• 1 el rode wijnazijn
• ½ bosje peterselie, gehakt
• ½ gekonfijte citroen
• 200 gr gekookte hamblokjes
• 100 gr rucola

Dressing

• 150 g Griekse yoghurt
• 1 teentje knoflook
• 2 el gehakte verse kruiden (basilicum, bieslook, koriander...)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Halveer de aubergines in de lengte. Strooi er ruim wat zout over en laat 10 minuten rusten.
3. Dop het vocht en zout weg.
4. Maak inkervingen in ruitvorm in de aubergines en leg ze op een ingevette ovenplaat. Zet gedurende 35 minuten in de oven, tot ze helemaal zacht zijn.
5. Terwijl de aubergines bakken, kook je de quinoa gedurende 8 à 10 minuten in kokend gezouten water. Giet het kookvocht weg en wrik los met een vork. Laat 10 minuten rusten.
6. Lepel het vruchtvlees uit de aubergines, maar laat ongeveer 0.5 cm van de rand het vruchtvlees zitten. Snijd het vruchtvlees grof.
7. Snijd de gekonfijte citroen in kleine blokjes, verwijder eventuele pitjes.
8. Verhit een pan met olijfolie en fruit er de ui in aan gedurende 5-7 minuten. Voeg de tomatenblokjes, knoflook, gekonfijte citroenstukjes, komijn en korianderpoeder toe. Voeg dan de bulgur, geroosterde pijnboompitten, gehakte peterselie, gekookte hamblokjes en rozijnen toe.
9. Sprenkel er de rode wijnazijn over en strooi er de chilivlokken over, roer en breng verder op smaak met peper en zout.
10. Vul de aubergines met de vulling. Zet nog 15 minuten terug in de oven.
11. Maak de dressing. Snipper de knoflook en meng met de gehakte kruiden door de Griekse yoghurt, breng op smaak met peper en zout.
12. Serveer de aubergines met de dressing en rucola.