Recept Célia Boogaert: zeebaars op zoutkorst

zeebaars op zoutkorst

Ingrediënten:
• 1 wilde zeebaars (geheel, schoongemaakt maar mét schubben)
• 1 kg grof zeezout
• 1 ei
• enkele takjes krul- of bladpeterselie
• enkele takjes rozemarijn
• enkele takjes tijm
Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem een ruime mengschaal en strooi er het grof zeezout in.
Scheid het ei en doe het eiwit bij het zout. Meng de twee ingrediënten grondig tot een licht vochtige zoutmassa. De dooier gebruik je niet.
Knip de staartvin wat bij. (Zeker wanneer de vis dan gemakkelijker op de ovenschaal past.)
Neem de takjes kruidn en spoel ze schoon en stop de dikke tuil kruiden in de holte van de zeebaars. (Waarlangs de visser het dier gegut heeft.) Let op: de basilicum belandt straks bij de groenten.
Prik de holte met kruiden dicht met een tandenstoker. Snij eventueel de uiteinden van de stoker af, zodat het hout niet boven de zoutkorst uitsteekt.
Bedek een vlakke ovenschaal met een dubbele laag bakpapier en leg er de zeebaars op.
Schep het zout over de vis en druk het aan tot een egale zoutkorst van een kleine centimeter dik. Druk ook een muurtje van zout tegen de randen van de vis. De kop en het uiteinde van de staart van de baars hoeven niet bedekt ze zijn met zout.
Gaar de zeebaars in de oven van 200°C. Reken een gaartijd van 23 minuten voor een zeebaars van 1 kilogram. (Pas de gaartijd aan aan de maat van de vis.)

De groenten en de aardappelen:
• 800 g aardappelen (voor puree)
• 1 rode paprika, 1 aubergin, 1 courgette
• 250 g mini trostomaten (of kerstomaten)
• 2 sjalotten
• enkele takjes basilicum en look
• een scheut olijfolie (stoven)
• peper
• grof zeezout ('fleur de sel')
Spoel de aardappelen schoon. 
Vul een pot met water, doe er een snuif zout in en kook de aardappelen gaar. 
Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne lange sliertjes en de look erbij. Spoel de groenten en snij alles in stukjes.
Zet een stoofpot (of een hoge pan) op een matig vuur en schenk er wat olijfolie in.
Stoof de stukjes groenten.
Schenk na een minuut een scheutje water bij de groenten. (Wie dat wenst kan ook wat witte wijn gebruiken.) Laat de pan zo’n 10 minuten rustig sudderen en roer af en toe in de pot.
Pluk de tomaatjes van de stelen en snij ze middendoor. Verzamel de halve tomaatjes in een kom.
Giet de aardappelen af, plet ze en doe er een geut melk en olijfolie bij, peper en zout…
Spoel wat basilicum en scheur de blaadjes in stukken. Strooi het kruid bij de groenten en breng de inhoud van de pot op smaak met wat peper van de molen en een snuifje grof zeezout.